Sopa Cocida del Risco de
Júzcar
Juan Martínez Piña se crió en
el Cortijo de Las Torrecillas
(Cortijo de Gregorio). Después
de toda una vida trabajando en
el mundo de la cocina, él nos
aporta esta receta que se
consume en cualquier parte del
término, pero por algunos de
sus ingredientes, es una
típica comida cortijera.
Ingredientes para 4 personas:
- 300 gramos de pan cateto
- 1 cucharada sopera de aceite
de oliva
- 4 ó 5 unidades de ajos poros
(o ajos normales)
- 1/2 cebolla
- 2 ó 3 piezas de tomate
- 200 gramos de espárragos
- Algunas "jetas" (Pleurotus
eringi)
- 150 gramos de tocino
- 1 pizca de sal
- 3 vasos de agua (las sopas
deben salir completamente
secas, no cardosas)
Es aconsejable hacerla con
fuego de leña, en una sartén o
perol. La cucharada de aceite
y el tocino se ponen a freír
lentamente, para que éste
suelte la grasa. A
continuación se sofríe un
poquito, se le echan las
setas, el tomate picado. Una
vez sofrito, se le echa el pan
cortado en sopas (rodajas
pequeñas y finas), se rehoga
con todo el sofrito, se le
echa el agua y un poquito de
sal y se deja cocer durante
cinco minutos. Antes de
terminar el plato, dejar unas
pocas de sopas y comerlas
mezcladas con aceite de oliva.
Esta comida conviene
acompañarla con un mosto hecho
con uvas del término.
Guiso veguero con morcilla
Borrachuelos
INGREDIENTES:
1 HUEVO
1 VASITO DE
ACEITE DE OLIVA
2 VASITOS DE
VINO BLANCO
MATALAHUGA (ANIS)
CASCARA DE
LIMÓN
HARINA
BICARBONATO O
LEVADURA
ELABORACIÓN:
Se bate el
huevo en un recipiente, se le
añade el vasito de aceite y
los dos de vino.
Se fríe el anís
en aceite con la cáscara de
limón y se cuela echando el
anís en la masa, se maja un
poquito con un mortero.
Se le añade la
harina, la que admita hasta
que la masa se despegue del
cuenco, llevando ésta la
levadura o el bicarbonato.
Se coge un poco
de masa y se estira con el
rodillo, se envuelve con los
dedos y se fríen en abundante
aceite. Se pasa por azúcar o
miel estando el borrachuelo
caliente.
RECETA:
SONIA
FERNÁNDEZ BAUTISTA
FOTO:
AUXI
FERNÁNDEZ BAUTISTA
Garbanzos con hinojos
INGREDIENTES:
- ½ kilo de
garbanzos
- Un manojo de
hinojos y patatas
- Un trozo de
tocino fresco y añejo
- Un hueso
fresco
- Una oreja, un
trozo de costilla salada
- Media pechuga
de pollo, un trozo de carne de
cerdo
PREPARACIÓN:
Se cogen los
garbanzos y se ponen en una
olla, media de agua, se le
hecha el tocino, el hueso, la
oreja, costilla salada, tocino
añejo, la pechuga y el trozo
de carne.
Se cierra la
olla una media hora a presión.
Cuando esté todo cocido, se le
añade los hinojos y las
patatas y se deján que cuezan
sin cerrar la olla hasta que
esté tierna, y......... listo
para comer.
RECETA: MARIBEL RODRÍGUEZ
RAMÍREZ
FOTO:
AUXI FERNÁNDEZ BAUTISTA
Mistela
INGREDIENTES:
-100 gr. De
cáscaras de espino
-1 tubo de
canela en rama
-1 puñadito de
clavos
- matalauga
- hierbaluisa
- café en grano
o molido
- 1 litro de
aguardiente
- 3 litros de
agua
PREPARACIÓN:
Muy fácil de
elaborar, sólo hay que hervir
todos los ingredientes y una
vez listo hay que ligarlo con
el aguardiente y con el azúcar
al gusto de cada uno.
RECETA:
MARÍA CORBACHO SUARÉZ
FOTO:
AUXI FERNÁNDEZ BAUTISTA
Postre de Castaña
INGREDIENTES:
2kg castañas
secas y peladas
Unos trozos de
canela en rama (1 tubo)
1 cucharada
sopera de matalauga
2 cebollinos
3 cucharadas
soperas de aceite
1 litro y medio
de agua
Una poquita de
sal y otra de azúcar
PREPARACIÓN:
Se pone los 2
kilos de castaña y la canela
en trocitos a cocer con el
litro y medio de agua hasta
que esté tierna, pues no tiene
tiempo de hervor, ya que
depende de la castaña.
A continuación
se le hace un refrito y se le
hecha el aceite con los
cebollinos, las 3 cucharadas
de matalauga y cuando esté
listo se vierte en la olla con
las castañas y la canela,
Enseguida se le
hecha la poquita sal y el
azúcar dependiendo del gusto
de cada uno.
RECETA:
MARÍA RAMÍREZ MACÍAS
FOTO:
AUXI FERNÁNDEZ BAUTISTA
Roscos de Huevo
INGREDIENTES:
- HUEVOS
- ACEITE
- LECHE
- AZÚCAR
- CANELA
- MATALAUGA
-POLVO RALLADO
-RASPADURA DE
LIMÓN
ELABORACIÓN:
Por cada huevo,
se le echa 4 cucharadas de
aceite, 6 de azúcar y 8 de
leche.
Se refríe el
aceite con una cáscara de
limón y una poquita de
matalauga. Se montan las
claras primero y después se le
echa lo demás, que no salga la
masa dura, al refreir los
rosco procurar que el fuego no
esté muy fuerte. A
continuación pasarlos por
azúcar o miel.
RECETA:
MARÍA FERNÁNDEZ GONZÁLEZ
FOTO:
AUXI FERNÁNDEZ BAUTISTA
Flores de
Ihuela
INGREDIENTES:
- 2 Huevos
- ¼ litro de
leche
- una pizca de
vainilla
170grs. Harina
PREPARACIÓN:
Mezclar los
ingredientes para conseguir la
masa. Calentar el molde de las
flores en aceite muy caliente.
A continuación mojar el molde
otra vez en la masa y echar al
aceite otra vez el molde.
Una vez
terminadas se le echa miel y
bolitas de anís para adornar
RECETA:
MARÍA CORBACHO SUARÉZ
FOTO:
AUXI FERNÁNDEZ BAUTISTA
Vinos de Júzcar
Esta
sección está dedicada a una
vieja tradición de los
habitantes. Tener una viña
(normalmente pequeña) que
cubra las necesidades de uva y
de vino, y por añadidura el
vino que sobra o que se pone
fuerte (se pica) se convierte
en vinagre, por lo que todo lo
que da la viña es
aprovechable.
Las viñas más
viejas están puestas al
tesbilillo, mientras que las
más nuevas son organizadas en
calles para que sean más
fáciles de laborar.
La superficie
que ocupa este cultivo ha
bajado mucho, de unas 7
Hectáreas que ocupaba hace 50
años, hoy no llega ni a un
tercio de esa cantidad.
Las razas de
uvas van desde las de toda la
vida (temprana, baba, rijana,
perruna, cojonata, rey, etc.)
a otras recientemente
introducidas (tempranillo,
macabeo, cariñena, etc.).
Estas
cepas o se compran ya
injertadas o se injertan sobre
un portainjerto. En Júzcar, a
partir de la plaga de la
filoxera, hay tres tipos (Courde
3.309, Rupestres de Lot y
Richter 110), este último
también viene en algunas de
las últimas plantas compradas.
Algunas
especies están ya maduras a
finales de Julio, pero las
primeras se pisan a últimos de
Agosto, después en Setiembre y
Octubre. Normalmente cuando la
uva está muy madura, algunos
la tiran al sol para que
pierda humedad y gana azúcar,
dando un vino más dulce.
Después este
caldo resultante se tiene
hirviendo un número de días ue
varía por dos causas:
-
Mientras más azúcar
tiene la uva más días aguanta
y más alcohol tiene (alguna
puede llegar a 40 días)
-
Elección del dueño,
aunque normalmente se tiene 21
días, hay quien le quita el
hervor antes para que esté más
dulce. Y quien le deja hasta
que pare de hervir porque lo
considera más natural.
En el trabajo incluimos 5
vinos (hay más que entre el
año 2004 y 2005 esperamos
introducir).
La clasificación se ha hecho
desde más oscuro a más claro,
dependiendo del tipo de uva
que lleve.
|
- Rijana (color sangre)
Con un tipo de uva negra
que recibe el nombre de la
finca donde se produce. No
conocemos el nombre del
productor, ni nada sobre
su elaboración. Es el vino
con más historia y fama
dentro del término. |
 |
|
 |
- La Sierra (color oro
viejo)
Hecho por Francisco
Cañestro, con uva moscatel
de Málaga y un poca de uva
riparia para dar color. Ha
estado hirviendo durante
40 días. Este vino se
puede conseguir, por su
fuerte producción (unos
2000 litros). En proyecto
un vino tinto, a partir de
su nuevo vidueño de
Tempranillo. |
|
- Rian (color rosado)
Producido por Antonio
Fernández. Este servidor
lleva: Macabeo 75%. Rijana
17% y Cariñena 8%. Uva
prensada sin raspajos
(éstos le darían amargor
al vino). Ha estado
hirviendo durante 28 días.
Tiene poca producción, por
tanto el consumo es
propio. |
 |
|
 |
- La Loma de Júzcar
(color típico)
Hecho por José Fernández
(conocido por José el
albañil). |
|
- Antonio
Anita María (color típico)
Producido por Antonio
Anita María. |
 |
|
 |
 |
Próximamente...
- Porretá
- Sopeado de collejas
- Guisote de habas
- Salpicón de cardos
- Migas
- Guiso veguero
- Buñuelos de Navidad
- Arroz con conejo y setas
Platos de castañas, ver
apartado "La Castaña"
Ingredientes
Sofreir
en una cazuela o sartén grande los ajos,
la cebolla y el cebollino bien picados, y
los pimientos cortados en trozos medianos.
